Cassini, un olio "estremamente" incantevole

Degustati gli oli della nuova campagna olearia, con la presentazione di un nuovo cru e con una  qualità decisamente considerevole

L’Azienda Agricola Paolo Cassini è una piccola azienda a conduzione familiare che comprende 1.300 piante di olive Taggiasca,  in prevalenza piante secolari, su sette ettari con un’altitudine dei vari appezzamenti che varia dai 150 ai 550 m di altezza, la varietà è unicamente l’oliva Taggiasca. Le piante più antiche risultano impiantate dai monaci benedettini attorno al XIII secolo, per “sondare” la qualità del terreno. Le più sviluppate in altezza sono state abbassate con una potatura di riforma, adeguandole ai moderni standard di coltivazione.

Il primo frantoio tradizionale fu impiantato negli anni ’60 e trent’anni dopo, sempre per migliorare costantemente la qualità, l’acquisto di un moderno frantoio a ciclo continuo e da due anni è stato installando un impianto che lavora a due fasi senza aggiunta di acqua. Dopo la fase estrattiva, con un apposito impianto, il residuo della lavorazione (la sansa), viene separata dal nocciolino, ed utilizzata da centrali biogas (biodigestori) per la produzione di energia. L’azienda oltre ai vari extravergini, produce ottime olive in salamoia e un delizioso paté d’olive.
Olio Extravergine di Oliva S’ciappau Gran Cru
Il nome S’ciappau (spaccato in italiano), deriva dal fatto che le olive selezionate subiscono una frangitura leggera, cioè poco macinate. L’olio dal colore giallo dorato, si apre all’olfattiva con profumi di leggera intensità che si aprono su sentori speziati che poi veicolano toni verdi di foglia di ulivo, lattuga, cuore di carciofo e note fruttate. Bocca morbida con ritorni verdi più intensi che si chiudono con toni di mandorla. Amaro continuo e sottile e piccante più presente.
Olio Extravergine di Oliva Extremum Cru Crosa
Colore giallo con intensi riflessi verdi. L’olio è diretto e franco con naso elegante e fine nei toni di erba falciata, frutta, erbe aromatiche (origano, timo) e leggere nuance di pomodoro. Bocca piacevole con elevata fluidità molto fine, con ingresso morbido e con i toni verdi di cardo e carciofo che piano piano si fanno più intensi e per poi chiudere con toni di mandorla. L’amaro è intenso e il piccante persistente e fine.
Olio Extravergine di Oliva Extremum Cru Colabella
Nuovo arrivato in casa Cassini che appare di un bel colore verde e con un’olfattiva che è medio leggera, fine, elegante quasi avvolgente nei sentori speziati (pepe bianco), di erbe aromatiche (maggiorana, origano, timo) e nuance di cuore di carciofo e di pomodoro. Bocca con trama articolata e ritorni olfattivi di frutta, mandorla e pinolo, erbe aromatiche, fave fresche e cardo. Amaro e piccante presenti e in prefetto equilibrio.
 

Oli decisamente piacevoli, eleganti, profondi e con tanta personalità che sorprendono, pensando all’annata per molti sfavorevole, e seducono pensando anche agli abbinamenti e alle preparazioni gastronomiche. I migliori abbinamenti potremmo sicuramente farli con i piatti tipici della Liguria come, ad esempio, il preboggion (minestrone di erbe spontanee) o il cappon magro (piatto a base di pesce e verdura), la sardenaria (focaccia condita con un sugo di pomodoro, aglio, capperi, olive taggiasche, origano e sarde fresche) od anche il bagnun (zuppa di pesce a base di acciughe) oppure per la preparazione della farinata di ceci e perché no, anche per il pesto. Per  chi è lontano dalla Liguria lo può provare con elle zuppe di verdure, crostacei (anche crudi), passate di legumi, pesce al forno e formaggi semi-stagionati.
di Antonio Marcianò