Risotto acido di pecora con piselli e maggiorana
Ecco la ricetta del risotto acido di pecora con piselli e maggiorana, proposta dallo chef Niko Romito. Il formaggio scelto per questa ricetta è il Gregoriano di Scanno. Si tratta di un pecorino biologico, tenero e a latte crudo, con una pasta bassa e morbida, caratterizzato da tE' ottenuto con unas tecnica di produzione detta coagulazione lattica, usata per formaggi caprini in Francia e nel Nord Italia, che richiede dalle 24 alle 36 ore.
Ingredienti
- 500 g di acqua
- 320 g di riso Carnaroli
- 250 g di formaggio di pecora Gregoriano di Scanno
- 200 g di piselli freschi
- 10 g di amido di riso
- Sale
Per la guarnizione
- 10 g di foglie di maggiorana
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Istruzioni
- Tagliare a dadini il formaggio, tuffarlo in una pentola con l’acqua fredda e portare a ebollizione per dieci minuti a fiamma moderata quindi scolare e filtrare il brodo ottenuto.
- Scottare i piselli per un paio di minuti in acqua bollente, raffreddarli in acqua ghiacciata quindi sgranarli e mettere da parte i piselli.
- Tostare il riso a secco in una casseruola di rame per un paio di minuti, quindi iniziare la cottura bagnandolo con il brodo di formaggio per quindici diciotto minuti.
- A cottura ultimata, regolare di sale, unire i piselli e, lontano dal fuoco, mantecare con l’amido di riso, precedentemente sciolto in acqua fredda, fino a densità cremosa. Distribuire a specchio il risotto in ogni piatto e guarnirlo con foglioline di maggiorana.