Adelaide ristorante. Sostanza e gusto dello chef Muro

Nel cuore di Roma, in una viuzza defilata dal caos del centro, c’è l’Hotel Vilòn. Questa elegante dimora 5 stelle, nasce in un grazioso palazzetto del 1600 una volta appartenente alla ricchissima famiglia romana dei Borghese. La storia ci riporta, per questo edificio, diverse “destinazioni d’uso” ma certamente la più interessante è quella che grazie a Adelaide Borghese de la Roche Foucauld, nel 1841 volle che il palazzo di famiglia divenisse una Prima Scuola per Fanciulle Povere le cui cure erano affidate alla monache francesi Figlie della Croce. La Principessa Adelaide era una dama elegante, raffinata, che detestava la volgarità e il comportamento lascivo. Era una donna che amava il bello in ogni sua forma ed espressione. E certamente, non può non trovarsi una connessione tra l’animo di questa donna e il ristorante del Vilòn che ne riporta il nome. Eh sì, perché in questa onda lunga di ottime cucine di hotel che trovano giustamente il loro posto nel quadro nazionale dei grandi ristoranti gourmet, trova spazio di gran diritto anche la tavola del ristorante Adelaide.

Camminando sul vicolo dell’arancio, ci si lascia alle spalle Via del Corso. Caotica e dolcemente chiassosa, cede il passo a questa stradina silenziosa anche illuminata con poca generosità a dirla tutta, ma quella penombra aiuta forse ad acclimatarsi con l’atmosfera del ristorante Adelaide ancora prima di varcarne la soglia d’ingresso. Aguzzate la vista, perché come sempre quando si parla di sobria eleganza, non troverete insegne luminose o scritte sgargianti. Sulle pareti esterne leggerete Hotel Vilòn e Adelaide, scritto in corsivo. Sarete al civico 69 di Vicolo dell’Arancio, quindi arrivati a destinazione.
Hotel e ristorante condividono l’ingresso, si passa attraverso una porta ampia che introduce il corridoio, a sinistra la hall dove fare check in e andando sempre dritti c’è il bel salotto con un grande bancone bar. Ancora qualche passo e si arriva nella sala del ristorante Adelaide. Alzate lo sguardo, guardatevi intorno e vi renderete conto immediatamente di essere in un posto raffinato, elegante, esclusivo ma accogliente e assolutamente inclusivo.

Tavoli ampi e sedute comode fanno da cornice ad una cena che non delude. L’accoglienza e l’arrivo al tavolo è affidata ad un personale di sala assolutamente iN linea con lo stile del ristorante: elegante, garbato, non ingessato, presente, mai invadente. Acqua e pane, per iniziare e se è vero che il cestino del pane è sempre il biglietto da visita di un ristorante qui partiamo con la marcia giusta. Selezione di 4 differenti tipologie tra cui una fragrante pagnotta “maison” ancora calda e un eccellente pane di segale, tutti da abbinare secondo il proprio gusto con dell’extravergine umbro e del sale nero. Ottimi comunque anche mangiati in purezza. E prima di raccontarvi la cena e i piatti che l’hanno caratterizzata, è necessario introdurre chi è la mente e pure il braccio della proposta gastronomica del ristorante. Si chiama Gabriele Muro, classe 1983 è nato e cresciuto a Procida. E’ stato un poco in giro per il mondo per poi approdare a Roma e ricoprire il ruolo di resident chef del ristorante Adelaide. La sua è una cucina che non nasconde le origini, la mano felice con i primi e il pesce svelano senza indugi le sue radici, la padronanza tecnica non sovrasta mai la materia prima che anche nelle preparazioni più complesse resta vera protagonista di ogni piatto. Insomma, quella dello chef Muro è una grande cucina gourmet di sostanza.

Dicevamo la cena, si comincia con una girandola di golosi bocconi come benvenuto per poi partire con l’antipasto che celebra un vegetale tanto caro ai romani, il carciofo. Qui viene proposto in tre consistenze: la crema, il vegetale in purezza e a chiudere una chips soffiata fatta con le foglie. A proposito della tecnica che non sovrasta i sapori, le consistenze, la materia prima … eccone un primo esempio. Si continua con un piatto golosissimo, che affonda a piene mani nell’animo isolano dello chef, Il Vizietto che è un sandwich di pescato del giorno con scarola e harissa. Che golosità, quel boccone di pane, verdura e pesce. Perché sì, a volte un buon piatto è anche la sublimazione della semplicità.
Si continua con piatti di grande sostanza con l’arrivo del primo, che è una linguina condita con ricci di mare, menta, capperi e limone, accanto al nido di pasta un carpaccio di pezzogna. La padronanza nella lavorazione della pasta secca è inequivocabile, questo piatto in carta prende il nome di Capriccio d’Estate e così è. L’abbiamo mangiato in febbraio, la temperatura a Roma segnava 5 gradi ma è bastata una forchettata e un po’ (molta) immaginazione per sognare la costiera magari in una assolata giornata di luglio.

Il secondo arriva in due riprese, prima un filetto di rombo con patate che riproducono le squame e al lato verdure mignon. A seguire, un paio di minuti dopo arrivano altre tre portate, frutto dell’utilizzo di tutto il pesce: un arrosticino di polpa, la pelle soffiata e una pizza di coppa di testa (di rombo ovviamente). Ecco, quando si dice applicare alla lettera la pratica del zero waste. Conclusione in dolcezza con un buon cremoso di pistacchio, chantilly al mascarpone, crumble e coulis ai frutti di bosco. Piccola nota sulla carta dei vini: forse si può decisamente osare di più, anche con una scelta che offra più proposte di nicchia. In ogni caso, gli amanti dei classici hanno di che bere a ricarichi assolutamente in linea con un ristorante gourmet, di hotel.

Adelaide Restaurant & Salotto
Via dell’Arancio, 69 
00186 Roma
Tel. 06 87 81 87
www.hotelvilon.com 
info@holtevilon.com