Martino Ruggieri porta l'Italia e la sua Puglia alla selezione europea del Bocuse d'Or 2019

 
Martino Ruggeri ce l’ha fatta. E’ lui lo chef vincitore della selezione italiana del Bocuse d’Or, una delle più prestigiose competizioni gastronomiche di levatura internazionale.
E’ accaduto ieri ad Alba e se non avete visto il video in cui viene pronunciato il suo nome come vincitore, fatelo. Se l’avete già fatto, rivedetelo.
Quel minuto scarso di ripresa sintetizza tanti anni di lavoro, passione, fatica e sudore.
Martino Ruggieri, pugliese di Martina Franca classe 1986, ha dedicato gli ultimi sedici anni della sua vita alla carriera.
Parliamo di uno chef che oggi ha 31 anni e se la matematica non è un’opinione, ha trascorso metà della sua esistenza in cucina.
Dicevamo il video; Martino è fermo, dritto come un fuso. Accanto a lui il coach della sua squadra, lo chef savonese Luigi Taglienti, anche lui teso, braccia conserte. Bastano tre secondi, quelli che Tinto impiega per pronunciare il suo nome e tutto si scioglie. Lo chef pugliese salta come una scheggia impazzita, il cilindro da chef non regge al balzo e precipita a terra. Gli amici, contravvenendo alle regole, fanno un salto e oltrepassano la barriera che divide la platea dalle cucine e corrono ad abbracciarlo. Ma nessuno li ferma perché la gioia va condivisa e la vittoria di Martino è frutto di un grande lavoro di squadra composta da donne e da uomini in gamba e tenaci.
Insomma, immagini da pelle d’oca.
E’ una traguardo importante, ma di certo non è un punto di arrivo e lo chef Ruggeri ne era consapevole già prima di vincere. Qualche giorno prima della competizione ha infatti dichiarato che qualora si fosse materializzata la migliore delle ipotesi – la vittoria appunto, che ora è realtà – nulla sarebbe cambiato per lui e che avrebbe continuato a lavorare, studiare, formarsi e perfezionarsi senza sosta. E ci crediamo, del resto  il suo curriculum segna un elenco ricco di cucine prestigiose. In Italia ha fatto sosta a Torino al ristorante stellato Del Cambio, poi sulle sponde del lago di Garda al Lido 84. Immancabile per i numeri uno, una tappa nella cucina più blasonata della capitale quella ovviamente di Beck alla Pergola. E poi Germania a Dusseldorf al Rossini e la sua amata Francia nell’atelier di Joel Robuchon prima e al Pavillon Ledoyen di Yannik Alleno poi, dove dal 2014  ricopre l’importante ruolo di chef adjoint.

Ad Alba però Martino ha portato la sua Puglia, eccellentemente rappresentata attraverso dei piatti spettacolari. Ne La sublimazione è nel viaggio. Puglia. Italia. Mondo lo chef martinese ha voluto raccontare la sua regione attraverso quel melting pot di culture che negli anni l’hanno invasa ed arricchita. Per la prova dedicata alla carne, Ruggieri punta sulla costruzione simbolo della Puglia: Il Trullo. Simbolismo e sinestesie nella visione post moderna del trullo, l’umami dell’architettura pugliese. Una base nero cenere che richiama il misticismo del cono, che ospita, in questo piatto di carne, una materia che cambia stato e si fa tenue traccia ematica nelle salse e solide fondamenta nelle guarnizioni.

Il viaggio verso il Bocuse d’Or è però solo iniziato. Il calendario segna come prossima tappa quella di Torino, quando l’11 e il 12 giugno 2018 al Lingotto si terrà la selezione europea che decreterà il vincitore che volerà a Lione a gennaio 2019 per la finale.
Di Valentina Venturato