Caponata siciliana con praline di formaggio all’erba cipollina e speck gran riserva
Ecco la ricetta della caponata siciliana con praline di formaggio all’erba cipollina e speck gran riserva, di Karlheinz Falk chef dell’Hotel Terme Merano di Merano (BZ)
Ingredienti
Per la caponata
- 4 melanzane
- 3 coste di sedano
- 2 cipolle bianche
- 4 pomodori ramati
- 70 g di olive nere in salamoia
- 50 g di capperi dissalati
- 50 g di pinoli
- basilico
- olio extrvergine di oliva
- olio di arachidi per friggere le melanzane
- 50 g di zucchero
- 50 g di aceto bianco
- sale
Per le praline di formaggio
- 80 g di formaggio caprino fresco
- 10 g di erbe aromatiche
- erba cipollina tritata
Per la guarnizione
- 12 fette di speck stagionato e non affumicato
- aceto balsamico
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Istruzioni
Per la caponata
- Tagliare le melanzane a dadini, versarli all’interno di un cola pasta e aggiungere del sale grosso. Mescolare, chiudere con un piatto e poggiarvi sopra un peso così da far pressione sulle melanzane e far scolare l’acqua di vegetazione in eccesso. Lasciare così per circa un paio di ore, in seguito sciacquare bene le melanzane e asciugare.
- Tagliare e pezzetti anche le coste di sedano e sbollentare in acqua bollente e salata per circa quattro minuti. Scolare e far asciugare su un canovaccio pulito.
- Affettare sottilmente le cipolle e farle appassire in padella con dell’olio extravergine di oliva e un poco di sale. Aggiungere i capperi, le olive nere snocciolate e i pinoli. Far soffriggere a fiamma vivace per qualche minuto. In seguito aggiungere i pomodori ramati tagliati a cubetti, aggiustare di sale e continuare la cottura per circa venti minuti.
- In un’altra padella cuocere il sedano in abbondante olio extravergine di oliva, aggiustare di sale e far soffriggere per un paio di minuti.
- Friggere le melanzane, scolarle quando saranno ben dorate e tamponarle con un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Versarle nella padella con il pomodoro, le cipolle e il resto degli ingredienti. Unire il sedano, lo zucchero e l’aceto di vino bianco; mescolare e portare sul fuoco. Scaldare leggermente a fiamma media per far evaporare parte. Profumare con delle foglie di basilico.
Per le praline di formaggio
- Amalgamare il formaggio caprino con un mix di erbe, formare delle piccole palline e passarle nell’erba cipollina tritata fino a ricoprire completamente. Calcolarne una per persona.
Per la finitura del piatto
- Disporre al centro di un piatto piano un coppa pasta di forma circolare di medie dimensioni e riempirlo con la caponata. Fare una leggera pressione e sformare. Sistemare al centro della torretta di caponata una pralina di formaggio di capra.
- Disporre intorno alla caponata quattro fette di speck arrotolate e completare con delle gocce di aceto balsamico.