Crudo di gambero rosso, sedano al ghiaccio e yogurt salato
Ecco la ricetta del crudo di gambero rosso, sedano al ghiaccio e yogurt salato di Francesco Parravicini, dello chef del ristorante Palmaria del Grand Hotel Portovere di Porto Venere (SP)
Ingredienti
Per la tartare di gamberi rossi
- 800 g di gamberi rossi di Sicilia
- 1/2 lime
- Olio extravergine di oliva
- sale, pepe
Per il sedano
- 60 g di sedano (solo le coste)
Per lo yogurt salato
- 30 g di yogurt magro artigianale
- aneto tritato
- sale
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Istruzioni
Per la tartare di gamberi rossi
- Pulire i gamberi eliminando carapace ed intestino, tagliarne finemente la polpa ottenendo una tartare. Condire con olio extravergine, pepe, sale e un poco di succo di lime. Amalgamare tutto e tenere da parte.
Per il sedano
- Tagliare a brunoise le coste di sedano quindi sbollentare in acqua salata e raffreddare immediatamente nel ghiaccio.
Per lo yogurt salato
- Versare lo yogurt all’interno di una ciotola, aggiungere l’aneto tritato e il sale Maldon. Amalgamare tutto.
Per la finitura del piatto
- Disporre al centro di un piatto piano un coppa pasta circolare di medie dimensioni, sistemarvi all’interno la tartare di gamberi rossi, poi un poco di yogurt salato e ancora uno strato di tartare. Sformare e finire con la brunoise di sedano.