Insalata di baccalà in olio cottura alla pizzaiola

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  Denocciolare le olive leccino e tagliarle a rondelle .

  Procedere all’impiattamento mettendo alla base la crema di pomodoro, adagiarvi sopra il baccalà sfogliato , delle foglie piccole di basilico fresco, i capperi dissalati e la polvere di capperi .Ai lati della crema aggiungere qualche piccola goccia di salsa all’aglio dolce, le olive leccino , completare con la pasta soffiata e qualche foglia di origano fresco .

Per il baccalà in olio cottura

• Inserire il baccala in un sacchetto sottovuoto, aggiungere l’olio extravergine di oliva quindi sigillare e togliere l’aria con l’apposito strumento e cuocere a vapore a 64 °C per 20 minuti.

Per la crema di pomodorini

• Sbianchire i pomodorini e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Togliere la pelle tagliarli a metà ed eliminare i semi. Rosolarli in un fondo di olio extravergine di oliva e scalogno tritato, aggiustare di sale. Lasciare cuocere dolcemente, passare al minipimer e infine allo chinoise. Riporre di nuovo sul fuoco e lasciare ridurre la crema di pomodoro lentamente fino a ottenere una consistenza vellutata .

Per la crema di aglio

• Sbianchire l’aglio per tre volte nel latte, portando ad ebollizione ed usare ogni volta del latte fresco. Frullare gli spicchi d’aglio aggiungendo un poco di latte ottenendo una crema liscia.

  
  

Per la finitura del piatto

• Sistemare alla base del piatto un poco di salsa di pomodoro, adagiarvi sopra dei pezzi di baccalà e condire con delle foglioline di basilico, i capperi dissalati e la polvere di capperi. Ai lati aggiungere la crema di aglio, le olive leccino tagliate a rondelle e finire con le chips di pasta e dell’origano fresco.