Paccheri con friarielli, burrata d’Andria, crudo di gamberi rossi e profumo di limone
Ecco la ricetta dei paccheri con friarielli, burrata di Andria, crudo di gamberi rossi e profumo di limone dello chef Eduardo Estatico del ristorante Pinturicchio 40 a Roma
Ingredienti
- 24 paccheri
Per la crema di friarielli
- 2 mazzi di friarielli
- 2 spicchi di aglio rosa
- 1 peperoncino fresco
- gomma xantana
- ghiaccio
- olio extravergine di oliva
- sale
Per il crudo di gamberi rossi
- 8 gamberi rossi
- 1 limone non trattato
- sale maldona
- pepe nero
Per la guarnizione
- 200 g di burrata di Andria
- Erbe a piacere
- buccia di limone grattugiata
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Istruzioni
Per la crema di friarielli
- Mondare e lavare i friarielli eliminando i gambi, quindi sbollentarli velocemente in acqua bollente e tuffarli immediatamente in acqua e ghiaccio per mantenere il verde intenso. Strizzarli bene e dividerli a metà; frullarne una parte e l’altra tagliarla al coltello. Scaldare dell’olio extravergine di oliva in una padella, aggiungere l’aglio e far insaporire, quindi eliminarlo e versare l’olio profumato all’aglio all’interno del bicchiere di un mixer ad immersione. Aggiungere i friarielli frullati, il peperoncino fresco, due cubetti di ghiaccio, un pizzico di xantana e sale. Frullare il tutto ottenendo una crema. Passarla al setaccio e tenere da parte.
Ripassare i friarielli tritati in padella con olio extravergine di oliva, peperoncino e sale, quindi unirli alla crema.
Per i gamberi rossi
- Pulire i gamberi eliminando testa, carapace e intestino. Disporre la polpa dei gamberi in una ciotola e condire con olio extravergine di oliva, sale maldon e la buccia di limone grattugiata, mescolare tutto e lasciar marinare per una decina di minuti.
Per la finitura del piatto
- Cuocere i paccheri in abbondante acqua bollente e salata. Scolarli al dente e condirli con la crema di friarielli. Disporre 6 paccheri per ogni piatto sistemadoli uno accanto all’altro e completare con dei pezzi di burrata e i gamberi marinati. Guarnire il piatto con delle erbe a piacere e un poco di buccia di limone grattugiata.