Uovo alla carbonara
Potete preparare a casa la ricetta dell’uovo alla carbonara dello Chef Iside De Cesare, oppure provarla direttamente al ristorante La Parolina Trevinano Acquapendente (Vt)
Ingredients
- 200 g di guanciale
- 200 g di pangrattato
- 4 tuorli di uova
- Olio extravergine di oliva
- Pepe
Per la meringa salata
- 4 albumi di uova
- Pecorino grattugiato
- Sale
Per la crema di pecorino
- 250 g di panna
- 200 g di pecorino grattugiato
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Instructions
- Tagliare il guanciale a striscioline e soffriggerlo in padella con un filo di olio extravergine di oliva. Farlo cuocere finché non sarà croccante e trasparente, quindi trasferirlo su un foglio di carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso.
- Preparare la crema di pecorino facendo scaldare la panna senza però raggiungere l’ebollizione; quando sarà ben calda, versare il pecorino grattugiato e mescolare con una frusta facendolo fondere completamente. Quando avrà assunto la stessa consistenza di una crema inglese toglierlo dal fuoco.
- Versare gli albumi in una ciotola, aggiungere un pizzico di sale e sbatterli leggermente. Trasferirli in un sifone e caricare con una bomboletta. Conservare in frigorifero.
- Mettere il pangrattato in una ciotola, adagiarvi delicatamente un tuorlo d’uovo per volta e procedere con la panatura facendoli roteare finché non saranno completamente panati. Trasferirli su quattro quadratini di carta da forno e tuffarli in olio extravergine di oliva bollente, friggerli per un paio di minuti avendo cura di non farli scoppiare. Scolarli e metterli su un foglio di carta assorbente.
- Disporre gli albumi in quattro ciotoline, spolverizzare con un poco di pecorino grattugiato e cuocere nel microonde per dodici minuti alla massima potenza, facendone raddoppiare il volume e ottenendo una meringa salata e morbida.
- Disporre in ogni fondina un mestolo di crema di pecorino, sistemare al centro la meringa salata e adagiarvi sopra il tuorlo panato e fritto.
- Completare con il guanciale croccante e una macinata di pepe nero.