Bruciare i trucioli di ciliegio in una vecchia pentola.
Quando i trucioli fumeranno abbondantemente posizionarvi sopra, appoggiato in sospensione, su un setaccio lo zucchero; coprire e lasciare affumicare per due ore.
Ripetere l’operazione cinque volte.
L’indomani scaldare in un pentolino diciannove grammi di acqua con lo zucchero affumicato e ottenere un caramello biondo.
Versare a filo lo zucchero cotto su gli albumi leggermente sbattuti montando con lo sbattitore a fruste fino a ottenere una meringa ben ferma.
A parte idratare la colla di pesce in acqua fredda per una decina di minuti e stemperarla nella panna, precedentemente portata a bollore.
Lasciare intiepidire.
Alleggerire il mascarpone con lo yogurt, poi incorporarvi, girando bene, la panna gelatinosa.
A questo punto amalgamarvi delicatamente la meringa italiana, poi aggiungere mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto, la panna montata.
Servendosi di un sac à poche adagiare sopra un foglio di carta forno un mucchietto di composto da circa sessanta grammi, coprire con un altro foglio di carta forno e schiacciarlo con la mano, in modo da ottenere un disco alto mezzo centimetro.
Realizzare in questa maniera quattro dischi e poi riporli nel congelatore per almeno cinque ore.
In ogni piatto disporre un disco di semifreddo, nappare la superficie con succo della liquirizia in pasticche precedentemente fatte sciogliere a bagnomaria.
Guarnire con un rametto di finocchio selvatico e una spolverata di liquirizia in polvere.
