Uovo cotto a bassa temperatura con vignarola, cremoso di patate e salsa al Parmigiano
Ecco la ricetta – Uovo cotto a bassa temperatura con vignarola, cremoso di patate e salsa al Parmigiano, proposta dallo Chef Marco Bravin del ristorante Litro (Roma)
Ingredienti
- 4 uova freschissime
Per la vignarola
- 80 g di fave sbucciate
- 80 g di asparagi
- 80 g di piselli
- 80 g di patate viola
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Per il cremoso di patate
- 250 g di patate bianche
- 1 cipollotto
- Mezzo porro
- Brodo vegetale
- Olio extravergine di oliva
Per la salsa al parmigiano
- 100 g di latte
- 100 g di panna
- 50 g di parmigiano
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Istruzioni
- Pulire gli asparagi e tagliare a losanghe, sbucciare e sbollentare fave e piselli (separatamente) e raffreddare in acqua e ghiaccio.
- Lessare le patate viola e schiacciarle grossolanamente.
- Per il cremoso di patate, fare un fondo con cipollotto e porro tritati, aglio e aggiungere patate bianche pelate e tagliate a fettine.
- Aggiungere sale e pepe, coprire con brodo vegetale e portare a cottura. Successivamente frullare.
- Per il cremoso al parmigiano, in un pentolino portare a bollore panna e latte con un pizzico di sale.
- Spegnere il fuoco e aggiungere il parmigiano grattugiato. Frullare con minipimer ottenendo una crema liscia.
- Cuocere le uova a 62 °C in acqua per 50 minuti, quindi lasciarli raffreddare.
- Comporre il piatto, dunque sulla base di una fondina mettere le fave, i piselli, gli asparagi, le patate viola precedentemente spadellate insieme con olioextravergine di oliva e sale.
- Riscaldare l’uovo a 62 gradi per 3 minuti, romperlo e adagiarlo sopra alle verdure, salarlo con due fiocchi di sale.
- Aggiungere 2 cucchiai di cremoso di patate in un lato del piatto e nel lato apposto la salsa al Parmigiano. Terminare il piatto con una macinata di pepe nero.